我們?nèi)粘Ｉ钐峒啊鞍被帷保訋稀捌咸烟恰?、“生理鹽水”兩位搭檔，打點(diǎn)滴時(shí)再熟悉不過了。
這是因?yàn)?，氨基酸是人體重要的營養(yǎng)素，能促進(jìn)蛋白質(zhì)合成，提高機(jī)體免疫能力。
氨基酸是含有堿性氨基（——NH2）和酸性羧基（——COOH）的有機(jī)物，我們可理解為含有氨基的羧酸，故名“氨基酸”。
▲氨基酸的結(jié)構(gòu)通式（R可接不同的原子或基團(tuán)，形成不同氨基酸）
人體所需氨基酸共20種，其中有12種人體能合成，叫做“非必需氨基酸”；剩余8種人體不能合成，叫做“必需氨基酸”，必須通過食物或藥物攝取，來滿足新陳代謝需求。
1、普洱茶中的氨基酸
在普洱茶“江湖”，氨基酸的搭檔則變成了“茶多酚”和“咖啡堿”，這“三劍客”是普洱茶最主要的三種呈味物質(zhì)。
科學(xué)家在茶葉中現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)26種氨基酸，“主力軍”有茶氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸等。我們上文提到的人體不能合成的8種“必需氨基酸”，茶葉中都有，看來喝茶真是大有裨益。
▲茶葉中的氨基酸大概一半是茶氨酸，茶氨酸幾乎僅茶葉中有，故得名
茶葉中氨基酸的味道大都具有鮮、爽、甜的特點(diǎn)，部分則帶有微酸。
有些氨基酸表現(xiàn)出一定的良好香氣，如腥甜、海苔味、紫菜氣味等。
有些氨基酸能與其他物質(zhì)結(jié)合，在制茶過程中參與良好香氣的形成。
說到底，氨基酸的最大貢獻(xiàn)是提高茶湯的鮮爽度，這是普洱茶鮮味的來源。
2、茶葉氨基酸的規(guī)律
同一茶樹，細(xì)嫩部位的氨基酸含量比粗老部位多，“鮮”和“嫩”永遠(yuǎn)是好搭檔。
同一緯度，氨基酸隨著海拔升高，含量更豐富。
日照短或者遮陰種植的茶，氨基酸含量相對更高，“高山云霧出好茶”就是這個道理。
采摘季節(jié)方面，春茶的氨基酸含量比夏、秋茶高；一芽2葉所含氨基酸，比獨(dú)芽、一芽1葉、一芽3葉等更豐富。
普洱茶渥堆和后發(fā)酵，氨基酸因與多酚類反應(yīng)形成茶褐素，含量呈減少趨勢。同一款茶（料），氨基酸含量的規(guī)律為：生茶＞熟茶，新茶＞陳茶。
